Quelques règles de préséance

Les quelques conseils qui suivent ne sont en rien les articles d’un code rigide, la liberté, chose précieuse, permet l’expérimentation : une richesse certaine en gastronomie et en matière d’accords des vins et des mets.

Toutefois rappelez-vous que la bouteille que l’on boit ne doit pas faire regretter celle que l’on vient de déguster.
Le vin léger doit précéder un vin corsé.
Le vin jeune se boit avant le vieux.
Commencez par des vins secs pour terminer par des vins doux, mœlleux ou liquoreux.

Mais... il est fort agréable de terminer un repas par un fromage de chèvre frais accompagné d’un Sancerre très jeune (le vin jeune, blanc et sec suivant alors le plus souvent un vin rouge plus âgé). Quand je parlais de liberté...
D’autre part, un petit truc : dans le cas ou vous serviriez un Sauternes en début d’agapes, pour accompagner un foie gras en entrée par exemple, veillez à séparer le service de ce vin du suivant (qui ne pourra qu’en pâtir) en proposant un consommé chaud qui aura pour avantage de préparer la bouche à la dégustation du nouveau cru. 

Le service du vin

La manière dont vous procéderez au service du vin est essentielle pour faire du repas ou de la dégustation un instant de choix recelant bien des plaisirs.
Il faut quatre années pour que la vigne produise du raisin. Il lui faut ensuite près de trois années supplémentaires pour que ce raisin soit apte à l’élaboration d’un vin correct. Mais raisonnablement 12 années de végétation sont nécessaires pour que sa production donne un vin digne de son appellation.
Comptons ensuite de nombreux efforts de la part du vigneron, puis 5 années de garde, bien souvent 10, pour qu’un grand vin atteigne sa maturité.
Et il suffira malheureusement de quelques secondes, certains gestes maladroits, un vin mal choisi, une température mal adaptée, pour vous décevoir et annuler tant de patience, de travail et d’amour du produit.
Quelques règles simples et efficaces vous aideront pour le choix, tout d’abord, puis pour le service des vins qui honoreront votre table.

Une bonne bouteille doit être servie :

• A bonne température
• Présentée correctement (moment de l’ouverture, en carafe, couchée ou non...)
• Dans un verre adéquat, rempli avec modération
• Avec le mets qui lui convient
• Choisie en fonction : de la saison, des hôtes que l’on doit traiter, de l’occasion (repas d’affaire, noces, repas de jeunes convives, sur le pouce, menu avec vin unique...).

Développons ces éléments :

La température de service règles générales

La bonne température de service dans le détail

Aucun vin ne présente ses qualités au delà de 20° centigrades.
La bonne température est primordiale pour une excellente perception de toutes les qualités du vin.
L’acquisition d’un thermomètre à vin se révèle donc indispensable, et à son usage régulier, vous aurez bien des surprises.

Le service des vins anciens présentant un dépôt

Le dépôt des vins de Bordeaux rouges est particulièrement léger. Il tend facilement à se mélanger au liquide et adhère moins au fond de la bouteille que celui des bourgognes. C’est pourquoi la bouteille bordelaise a des "épaules" marquées, elles retiennent le dépôt lors du service du vin.
Votre vin rouge présente un dépôt important ? Il vaudra mieux redresser la bouteille en cave au moins trois jours avant service afin que la lie dépose sur le cul du flacon. Ceci vous permettra de remonter le cru avec moins de risques et de le déguster sans problème au jour choisi ou encore de le décanter plus aisément.
Les vieux Bourgognes, dont la bouteille ne présente pas d’épaule marquée, seront servis sans décantage (la lie glisse trop facilement en carafe), avec beaucoup de précaution en essayant de vider la bouteille en une fois dans les verres sans mouvement brusques de remontée de goulot.

Cristaux

Il faut savoir que les petits cristaux blancs dont vous pouvez constater la présence dans le fond d’une bouteille de vin blanc ou ceux, teintés de rouge, qui habillent l’intérieur de votre bouchon de bordeaux, sont constitués d’acide tartrique, élément naturel du vin, et non de sucre !
On les appelle tartre ou gravelle selon les régions. Ce tartre n’altère en rien la qualité du vin. Le producteur essaie d’éviter leur formation en traitant le vin par le froid avant mise en bouteille, mais certaines petites maisons ne sont pas équipées de cet appareillage technique.

Carafage et décantage

Ne confondez pas le carafage et le décantage.
La première opération consiste à transvaser dans une carafe un vin jeune (blanc ou rouge) pour l’aider à développer ses arômes et sa flaveur. Vous procèderez de cette manière par exemple pour un jeune viognier ou pour un jeune Bourgogne blanc ou le Touraine côt rouge de la Confrérie des vignerons de Oisly et Thésée...

Le décantage permet, quant à lui, de séparer le vin clair du dépôt qui s’est constitué durant le vieillissement d’un cru. Donc un service optimal d’un vin non souillé. Il se fait par transvasage lent et régulier du contenu de la bouteille en carafe tout en contrôlant à la lueur d’une bougie et en mirant le goulot l’arrivée du dépôt dans le flot du vin. Reste alors le vin clair en carafe et une petite quantité de vin souillée par les lies dans la bouteille.

Sabler le champagne

A la cour des Tsars de Russie, les nobles grands buveurs de Champagne, mais le préférant plutôt doux, avaient pour habitude de chemiser leur flûte de sucre impalpable après l’avoir embuée de leur haleine. Il en retirait l’excès en renversant le verre. Une très mince couche de sucre subsistait sur la paroi de la flûte lui donnant l’aspect sablé. Puis on versait le Champagne dans le verre ainsi préparé.
C’est de là que vient l’expression "sabler le Champagne".

Sabrer le champagne

Il s’agit d’une manière brusque et "cavalière" d’ouvrir le flacon de Champagne puisque l’on se sert d’un sabre de cavalerie pour étêter d’un geste vif et précis la bouteille juste en dessous du muselet métallique. Le goulot casse alors laissant jaillir en mousse le précieux breuvage !